食品加工工艺 - 第10页 - 食品储藏加工技术

罐头米饭

罐头米饭的历史较短，1970年才研究成功，1972年由日本推向市场。罐头米饭的生产原理与其他罐头食品冷库安装的生产原理类似，主要是采用高温灭菌原理，在高温灭菌的同时，破坏原料中的酶系统，并使原料变熟。目前，罐头米饭的包装主要有两种，金属罐及高温蒸煮袋。米饭品种则随着市场要求而不断变化，包括白米饭、红小豆饭、什锦饭、鸡肉饭、西式炒饭等米饭罐头常用的加工步骤为：以大米为原料

【查看详情信息】分类：食品知识

速煮米质量因素

消费者对速煮米的要求一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象等，二是复水性能要好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越好，复水就越快。因此，加工过程中凡能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响制品的质量

【查看详情信息】分类：食品知识

高速煮米制品复水的速度。一般来说，大米经膨化和预糊化处理是提高速煮米制品复水性能有效的方法。美国通用食品公司于1982年对糊化加工速煮米技术进行改进，他们将大米装在一个内壁倾斜的蒸煮室内，在低的一端先经水蒸，然后再经高的一端用汽蒸。气密室内保持连续压强，从气密室高处出来的米粒含水30％～75％，淀粉完全糊化，熟米用传统的干燥机干燥。该法的优点是淀粉完全糊化，能耗低，制品重量损失小，需要进一步处理的流出物减少。

【查看详情信息】分类：食品知识

国外速煮米加工工艺进展

zai—Durrain法是典型的“浸泡一煮一蒸一干燥”法，干燥过程中为使米充分吸水彻底糊化，浸泡时间就比较长。为了提高加工过程中米粒的吸水速度，不少研究人员进行了大量的工作，具有商业价值的方法是采用机械挤压或冲压的方法使米粒破裂，从而使水分容易进入米粒内部，这样可以缩短糊化处理前的浸泡时间和预煮吸水时问，提高生产率。挤压或冲压可以在原料大米浸泡后进行，也可以在蒸煮后进行，后者更为有利，因为蒸煮后淀粉糊化，米粒弹性增大，此时受到机械作用，出现破碎粒的可能性要小。

【查看详情信息】分类：食品知识

速食米的工艺

蒸煮，即用蒸汽进行气蒸，其目的是使大米在水、热和时问作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性(即大米蒸熟)。为保证大米中的淀粉尽可能糊化，需为其提供足够的水分和热量，经搅拌后的原料从蒸煮器上部加入，蒸汽从夹套和中央蒸汽管进入，穿流于米粒间隙达到蒸煮的目的。

【查看详情信息】分类：食品知识

速煮米加工工艺

浸泡的目的是使大米吸收适量的水分，为淀粉在蒸煮时全部创造必要的条件。浸泡后的大米含水约在50 9／6左右。为缩短时间，宜用热水浸泡，水温以50～60℃为宜。浸泡得当，不为蒸煮提供良好的原料，而且对提高产品质量也至关重要。

【查看详情信息】分类：食品知识

速煮米

速煮米是二次世界大战期间作为战备食品而开发的一种方便食品，只需稍事烹调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同的原料加工的速煮米具有不同的质构特点，配料不同又可加工出不同风味、不同质构和食用品质的制品。(一)速煮米加工工艺速煮米的加工方法最早是由美国通用食品公司((；eneralFoods)发明的方法，即“浸泡一蒸煮一干燥法”。目前，我国各地生产的速煮米主要也是采用这种方法。

【查看详情信息】分类：食品知识

方便米制品

大米是世界上产量第二位的主要谷物，其营养价值和食用品质是禾谷类作物中较优异的。世界上有半数以上人口以大米为主食，主要集中在水稻的发源地——亚洲。近年来，随着食品生产技术的发展，已有越来越多的大米制品能满足人们方便即食的要求，例如速煮米、罐头米饭、冷冻米饭、方便粥、大米早餐等。

【查看详情信息】分类：食品知识

高纤维、低能量方便面

日本专利平1—26665报道了一种专供肥胖病人、糖尿病人和冠心病人食用的高纤维、低能量方便面。其制法是：在含0．5％～8％藻酸盐及1％～15％角叉菜胶的热水溶液中，搅拌添加淀粉类及蛋白质类物料，煮沸至淀粉糊化后，添加O．1％的氢氧化钙，得片状凝固物。凝固物经切条后，放入冷冻室内预冷至一20¨C以下，然后在66．7～666．7Pa(O．5～5mmHg)的真空条件下迅速冷冻干燥至10％左右的含水量，即得高纤维、低能量方便面制品。

【查看详情信息】分类：食品知识

加味方便面

非油炸方便面是很难加味的，只好靠添加粉末汤料或调味油在食用前调味。因为若在蒸面前加味，则在蒸煮过程中会洗掉加味液；若在蒸面后加进调味料，虽不会被洗掉，但由于水分含量过高会给干燥带来困难。这是由于油脂在面条表面形成油膜，影响了水分的蒸发。油炸方便面可将蒸面浸渍于调味液中，然后再油炸而易于加味，但这样面条表面的调味液会污染油槽中的炸油，有时也会使被面条吸收的调味液重新溶出而影响效果，因此也不甚令人满意。

【查看详情信息】分类：食品问答中心

无碱方便面

制作方便面时通常需要添加0．1％～O．4％的碱水以改善面团的流变学特性，促进小麦淀粉的糊化，同时提高面糊黏度，达到改善面条口感的目的。但碱水的添加使得部分赖氨酸因转变成赖丙氨酸而失效，同时加重了肾脏的负担，为此无碱方便面应运而生日本专利昭63—21458的研究表明，80％的小麦面粉中配合15％～25％的乳化剂(如卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯或蔗糖酯等)、0．5％～1％蛋壳粉和1％～1．5％蛋白粉来代替碱水，也能生产出烹煮品质达到或超过加碱水的方便面条。

【查看详情信息】分类：食品知识

«4 5 6 7 8 91011 12 »